在区块链圈子里面，普遍认为以比特币为代表的数字货币是区块链的1.0形态，合约创新是2.0时代，到了3.0时代，人类的组织形态将因为这项技术发生变化。而2018年是区块链技术落地应用的元年，食品安全是区块链技术服务实体经济方面最有潜力的一个领域。但由于行业之间的鸿沟，区块链技术圈对这一领域的讨论其实不如食品行业的讨论来得更有实战性。

无论是区块链还是任何其他数字时代的新技术，食品行业只有一个共同的目标，就是利用这些新技术令整个产业拥有更加光明的前景。

食安追溯的历史教训

2006年，美国曾发生过一次“毒菠菜”事件，波及全美28个州，导致3人死亡，将近200人住院，事件在美国造成了非常大的影响，当时为了追溯事件源头花了两个月时间，最终发现很可能是野猪将致命细菌传播到加利福尼亚州的菠菜田里。

同样的大规模食品安全事件也曾在欧洲发生过。2011年，德国首先暴发疫情，逐渐遍布20多个国家，造成400多人生病。一开始，德国科学家认为是从西班牙进口的黄瓜造成的，对西班牙的黄瓜出口造成影响，后来又证实原因不是黄瓜，而是从埃及进口的苜蓿种子上所携带的大肠杆菌O104:H4引起的。该事件也是在暴发之后很长时间才找到原因。

通过这些事件得到的教训是，假如可以早一些找到问题原因，很多人能避免受影响。在食品安全危机发生的时候，追溯的时间是解决问题的关键，我们看到利用区块链缩短追溯时间，这已经是可以实现的事情。

“过去我们要是从终端追溯到农场需要花26个小时，现在通过区块链技术，追溯到农场的这些信息只需要10秒钟。如果我们想去调阅某一项资质或者检测报告，则只需要2秒钟，这对食品安全的快速应对是非常大的改进。”沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农举例称，过去用纸质的方式、打电话，追溯到农场，需要6天18小时26分钟。通过区块链技术，时间压缩到2.2秒，便能把所有的追踪环节连接在一起。

2016年10月19日，沃尔玛食品安全协作中心在北京成立。该中心有三个工作板块：食品安全科技创新、食品安全教育、食品安全的政策支持。在食品安全创新平台上，跟IBM、清华大学、金锣把区块链技术应用到食品安全领域，这是该中心在全球首先开展的倡议和行动。

如何追溯

据2016年的调查统计，全球食物浪费量占总供应量的30%，尤其是美国，食物浪费率甚至高达其供应量的50%。和食物浪费相关的因素是食品的保质期，从这个角度讲，区块链技术还可以应用在食品的保质期管理上，因为保质期是食品的生命线，了解保质期的信息，对减少浪费非常重要。这就需要了解运输和储存过程中出现的异常状况，比如冷链系统，一旦温度发生异常变化，控制中心需要得到提醒做及时的更新，其中涉及到信息分享和交换，这些都能通过区块链技术来实现。

具体来说，食品公司可以将连接于物联网的标签贴到货物上，每批货物所贴的标识号码都是唯一的。这些标识码所记录的信息包括产品来源、加工信息、存储温度、保质期及其他信息。

众所周知，食品从农场到餐桌涉及漫长的供应链，比如农场、仓储、运输、分销、零售、厨房等，利用区块链技术，在供应链的每个阶段，负责人都可以使用上述标识码做产品登记，将该环节的信息写入区块，区块链将跨越节点安全地追踪产品。通过标识码还可以获取产品及其历史记录的实时数据，相比传统的沟通模式有显著改进。

业界认为，区块链技术在食品追溯领域内的实践，以及所有对促进食品安全有益的做法都应该在行业共识的推动下得到更快的发展。

上海市食品学会理事长潘迎捷认为，如今社会对食品安全的关注更加聚焦在营养安全和健康安全方面，发达国家也已经将国民的营养健康上升到国家战略，改善国民健康则需要对食品行业的转型升级和可持续发展提供创新的科技支持。他认为，营养保障是国家经济发展的核心驱动，而新技术的应用能够有效提高整个健康食品行业的营养监测和安全防范能力，例如新型检测技术能更精准地检测出病源因素和污染源，从而帮助我们采取有效的防治及应对措施。

不仅是发达国家，中国也把以营养为基础的健康食品和健康产业的发展作为国家重要的发展战略。其中将涉及到基于需求进行技术分析，提供营养保障。重点突破营养、信息、健康状况的自动采集，融合分析技术，实现个性化、精准化、智能化的营养评价及健康风险预测体系。

人人参与的追溯机制

在未来，区块链技术很可能更深入地渗透到许多行业中去，不难想象，到那个时候，企业的管理方式、组织架构模式都会因此发生相应的变化。哪些环节可以简化？哪些环节将成为创新？哪些环节没有存在的必要？这些都是在未来到来之前需要思考的问题。

“目前的溯源难度非常大，进度也很慢。如果邀请所有从业者把联盟机制建立起来，就有进步的机会了。”顶新国际集团便利、餐饮连锁事业食品安全与安心办公室副总经理刘成章认为，讨论区块链技术的应用应该加上物联网，上升到网络、生态圈的概念，围绕这个技术形成一个联盟。

说到底，食品安全问题其实就是政府跟企业、企业跟消费者、消费者跟政府之间的一个关于安全的信任问题。但是，政府、企业和消费者之间往往因为信息不对称和不透明，导致食品安全危机经常难以得到妥善处理，而且，传统的食品溯源体系存在很多缺陷。目前的食品安全追溯机制，往往是由某家公司或巨头发起，把上下游的物流信息都整合到一起，成为一个信息的中心。但由于很多环节都要通过人工作业，因此这些信息在存储、传输、展示等环节中都有被篡改的风险。对于区块链技术来说，这样中心化的服务是不被信任的。

“我们不允许通过一个中心把信息集中起来，单独向消费者提供情况，我们要做的是让所有链上的个体都参与进来，他们都可以给消费者提供信息，消费者也不再需要通过某一个中心获得信息，而是通过区块链直接获得各个环节的信息，这个时候便是去中心化了。”普华永道食品行业诚信服务部经理冯晨晨如此解释区块链在食品追溯上的逻辑。

除了追溯，区块链还可以用在产品召回、产品保质期管理、运输问题等。出现食品安全事件后，可以准确地找到问题原因，并及时应对。

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